مونوسدیم گلوتامات

توضیحات

مونوسدیم گلوتامات چیست؟
مونوسدیم گلوتامات، تشدیدکننده‌ طعم که امروزه سلامت و مصرف آن مورد سوال قرار گرفته است. ظاهر این ماده شبیه کریستال‌های نمک یا شکر است و به‌ خودی خود مزه‌ای ندارد، اما موجب افزایش سایر مزه‌ها می‌شود و طعم خوبی به ‌وجود می‌آورد. مونوسدیم گلوتامات، نمک سدیم اسید گلوتامیک است و اسید گلوتامیک یکی از بیست اسید آمینه طبیعی غیرضروری برای بدن انسان است که تقریبا در تمام مواد غذایی، به‌ویژه غذاهای پرپروتئین مانند محصولات لبنی، گوشت، ماهی و بسیاری از سبزی‌ها یافت می‌شود. پروتئین گیاهی هیدرولیز شده، سس سویا و بسیاری از میوه‌ها مثل گوجه‌فرنگی و انگور و سایر مواد غذایی معمولی مانند پنیر و قارچ حاوی مقدار بالای گلوتامات آزاد هستند. بعضی دانشمندان معتقدند گلوتامات پنجمین طعمی است که علاوه بر شوری، شیرینی، ترشی و تلخی، حس می‌شود.
مونوسدیم گلوتامات به‌عنوان افزودنی غذایی مجاز (E۶۲۱) طبقه‌بندی شده است و به‌طور معمول به غذاهای آماده و فراوری‌شده مانند غذاهای یخ‌زده، ادویه مخلوط، برخی کنسروها، انواع سوپ‌های آماده و سس سالاد افزوده می‌شود. در برخی از کشورها نیز به‌عنوان چاشنی همراه غذا سرو می‌شود.
عوارض مصرف
با وجود اینکه اداره نظارت بر غذا و دارو آمریکا (FDA)، مونوسدیم گلوتامات را به‌عنوان یک ماده غذایی بی‌خطر در نظر گرفته است و مطالعات علمی نیز نشان داده‌اند که تعداد کمی از افراد به این ماده حساسیت دارند، اما مطالعات دیگر حاکی از آن است در بین کسانی که به مقدار زیاد از این ماده در رژیم غذایی خود استفاده کرده‌اند، واکنش‌های آلرژیک دیده شده است که از آن به‌عنوان “سندروم رستوران چینی” یاد می‌کنند زیرا بعد از نمک و فلفل، استفاده از این ماده در بسیاری از رستوران‌های چینی بـه‌عنوان‎ ادویه و خوش‌طعم‌کننده غذا شایع است. پژوهشگران‎ ژاپنی‎ دريافتند، مصـرف‎ مقادير زياد مونوسديم‎ گلوتامـات‎ ‎به‎‎ شبکيه چشم‎ آسيب‎ می‎‌رساند. مصرف مونوسدیم گلوتامات برای کودکان و نوجوانان ممکن است خطرناک باشد. در کودکانی که نسبت به این ماده حساسیت دارند عوارضی مانند لرز و تشنج ظاهر می‌شود و نباید با صرع اشتباه گرفته ‌شود، بنابراین والدین باید با خواندن برچسب بسته‌ها و قوطی‌های غذای کودک از وجود افزودنی‌های نامناسب مانند مونوسدیم گلوتامات آگاه شوند و از دادن این نوع غذاها به فرزند خود پرهیز کنند (پروتئین‌های گیاهی هیدرولیزشده ممکن است دارای مونوسدیم گلوتامات باشند). امروزه کارشناسان تغذیه توصیه به کاهش دریافت انواع افزودنی‌های غذایی می‌کنند. بنابراین تعادل و تنوع را در برنامه غذایی خود رعایت کنید و تا حد امکان مصرف غذاهای آماده و کنسروشده را به حداقل برسانید. همچنین قبل از خرید و مصرف هر نوع محصول غذایی برچسب روی بسته‌بندی را به دقت بخوانید، تا از افزودنی‌های احتمالی موجود در آن آگاه شوید. در مطالعات با حیوانات آزمایشگاهی، تحقیقات قطعی تایید کرد که مصرف دوزهای بالای MSG باعث ضایعات در هیپوتالاموس می شود. حیوانات جوان که رژیم غذایی بالا در MSG تغذیه شدند بسیاری از مشکلات سلامتی مانند چاقی، اندام ناقص، سیستم تولید مثل غیر طبیعی، ناباروری، خشم و تجاوز آشکار، رفتار ضد اجتماعی، اختلال در پاسخ قلبی عروقی، و تری گلیسیرید بالا، کلسترول را نشان دادند. بسیاری از این حیوانات نیز دچار اختلال در نشانه هایی از سیستم ایمنی بدن شدند. MSG به لوزالمعده فرمان می دهد انسولین ترشح کند، این باعث می شود قند خونبه طور معمول تغییر کند و بسیار گرسنه شوید. به همین دلیل گرسنگی پس از مصرف غذاهای پر MSG امری عادی است.

کاربرد و مصارف مونو سدیم گلوتامات :

در غذاهای فراوری شده و آماده کاربرد دارد .در بعضی از مناطق بعنوان چاشنی غذایی کاربرد دارد .
مونو سدیم گلوتامات تشدید کننده طعم است. ظاهر این ماده شبیه کریستال‌های نمک یا شکر است و به‌ خودی خود مزه‌ای ندارد، اما موجب افزایش سایر مزه‌ها می‌شود و طعم خوبی به ‌وجود می‌آورد.

منوسدیم گلوتامات یک تشدید کننده طعم گوشت و نمک سدیم گلوتامیک اسید می باشد . پودر سفیدی است که در آب به سرعت حل می شود . باعث تشدید طعم می گردد ولی به تنهایی معطر کننده نیست. از تخمیر ملاس بدست می آید . به میزان ۰/۱ تا ۱ درصد به فرآورده های گوشتی اضافه می شود .

مونوسدیم گلوتامات، نمک سدیم اسید گلوتامیک است و اسید گلوتامیک یکی از بیست اسید آمینه طبیعی غیرضروری برای بدن انسان است که تقریبا در تمام مواد غذایی، به‌ویژه غذاهای پرپروتئین مانند محصولات لبنی، گوشت، ماهی و بسیاری از سبزی‌ها یافت می‌شود.

ترکیباتی وجود دارند که می توانند طعمی را در یک ماده غذایی افزایش دهند یا آن را اصلاح نمایند.

مثال مشخص در این مورد نمک طعام است ولی معروفترین ترکیب افزایش دهنده طعم منوسدیم گلوتامات می باشد.

این ماده از گلوتن گندم، پروتئین سویا و منابع میکروبی تهیه میشود و به شکل کریستال مورد مصرف قرار می گیرد.

به نظر می رسد که طعم منو سدیم گلوتامات شبیه طعم گوشت باشد ولی حقیقت امر این نیست که طعم آن منحصر به فرد و مخلوطی است از چهار مزه اصلی که در قبل ذکر آنها گذاشت.

در پی اچ ۵-۸ معمولاً به میزان دو دهم تا نیم درصد مورد استفاده قرار میگیرد.

مواد قندی روی طعم این ماده اثر داشته و می توانند آن را تا حدی تغییر دهند